Competencia de procesos biosinteticos y degradativos de pigmentos carotenoides durante la elaboracion del pimenton
- Autores: Manuel Jarén Galán
- Directores de la Tesis: Matías Guzman Chozas (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 1993
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Josep Boatella Riera (presid.), Remedios Guillén-Sans (secret.), Miguel Angel Albi Romero (voc.), José Ramón Hermida Bun (voc.), María del Carmen Dobarganes García (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Durante el proceso de elaboracion del pimenton, concurren factores oxidativos que se manifiestan posteriormente en una falta de estabilidad del color en la especia. Se ha realizado un estudio de evolucion de contenido pigmentario durante el proceso de elaboracion del pimenton, dando cabida a variables como son la utilizacion de distintos tipos de frutos y sistemas de secado, evaluando en cada caso la incidencia de los procesos termooxidativos, fotoxidativos y oxidaciones de origen enzimatico. Se encuentra como resultado que la enzima lipoxigenasa apenas contribuye a la destruccion de los pigmentos carotenoides en las dos variedades de frutos estudiadas. La temperatura de secado y el tiempo requerido, son los factores mas criticos, mientras que la iluminacion durante el secado en una de las variedades induce la sintesis de pigmentos durante la postrecoleccion. Finalmente se establece las condiciones optimas de elaboracion para cada variedad y se propone un metodo de evaluacion de la calidad que contempla el grado de deterioro en que se encuentra el producto.
