Alteracion termoxidativa en aceites y grasas comestibles: formacion de nuevos compuestos y metodos para su evaluacion
- Autores: Mª Carmen Pérez Camino
- Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 1986
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Pereda Marín (presid.), Fernando Romero Guzmán (secret.), Vicente Flores Luque (voc.), Rafael Gutierrez Gonzalez Quijano (voc.)
- Materias:
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- Resumen
En el momento actual la mayor parte de las grasas comestibles se consumen despues de haber sido sometidas a elevadas temperaturas ya que el aceite proporciona el mejor medio de transferencia de calor para la preparacion rapida de los alimentos. Con esta tesis se intenta contribuir al conocimiento de la degradacion termoxidativa con especial incidencia en la determinacion del nivel de alteracion desde un doble aspecto: 1.-establecimiento de metodos que cuantifiquen los nuevos compuestos formados. 2.- determinacion de la perdida de los componentes fundamentales de la grasa. Ambos aspectos se abordan en este estudio tanto desde la perspectiva de los componentes no volatiles como volatiles analizando la importancia de ambos grupos de compuestos de degradacion en la definicion de la alteracion termoxidativa.
