Avances en la microencapsulación y biodisponibilidad de ácidos Omega-3 en derivados cárnicos

• Autores: Juan Carlos Solomando González
• Directores de la Tesis: María Teresa Antequera Rojas (dir. tes.), María Trinidad Pérez Palacios (codir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2022
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Jorge Ruiz Carrascal (presid.), Claudia Ruíz Capillas (secret.), María Carmen García González (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencia de los Alimentos por la Universidad de Extremadura
• Materias:
  • Física
    • Química física
      • Emulsiones
  • Química
    • Química analítica
      • Análisis cromatográfico
    • Bioquímica
      • Ácidos grasos
      • Lípidos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: TESEO
• Resumen

  • Los objetivos de esta tesis doctoral fueron: i) optimizar el proceso de elaboración de microcápsulas de aceite de pescado mediante spray-drying a partir de emulsiones monocapa y multicapa para obtener una fuente estable de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 (AGPI ω-3), ii) evaluar la viabilidad de la adición de estas microcápsulas a derivados cárnicos para etiquetarlos como fuente de ácidos grasos omega-3 sin perjudicar sus características de calidad y iii) evaluar la bioaccesibilidad de AGPI ω-3 en microcápsulas y productos cárnicos enriquecidos. El proceso de elaboración de emulsiones monocapa y multicapa se optimizó mediante el uso de altas presiones, obteniéndose microcápsulas estables de AGPI ω-3 que se probaron en sistemas modelo y derivados cárnicos (salchichas cocidas y fuet). La adición de las microcápsulas consiguió enriquecer los productos en AGPI ω-3 sin afectar a sus principales características de calidad, aunque disminuyó la intensidad de algunos atributos de flavor y aumentó la percepción del sabor salado. La aceptabilidad e intención de compra de los productos enriquecidos aumentaron cuando se acompañaron de la información sobre la composición y la declaración nutricional “fuente de ácidos grasos omega-3”. Los derivados cárnicos enriquecidos con microcápsulas multicapa obtuvieron una mayor bioaccesibilidad intestinal de AGPI ω-3 y protección frente a la formación de compuestos volátiles de oxidación lipídica. El uso de microcápsulas de aceite de pescado monocapa y multicapa es viable para enriquecer derivados cárnicos en AGPI ω-3, recomendándose ajustar el contenido en sal, aromatizantes y mostrar una información precisa en el etiquetado.