Evaluación nutricional, impacto ambiental y desperdicio alimentario del estudiante universitario

• Autores: Raquel González Santana
• Directores de la Tesis: Jesús Blesa Jarque (dir. tes.), María José Esteve Mas (codir. tes.), Ana María Frígola Cánoves (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 2023
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Asunción Alegría Torán (presid.), Daniel López Malo (secret.), Isabel Sospedra López (voc.)
• Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Ciencias de la Alimentación por la Universitat de València (Estudi General)
• Materias:
  • Ciencias médicas
    • Ciencias de la nutrición
      • Nutrientes
      • Valor nutritivo
    • Medicina preventiva
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• Resumen

  • El desperdicio de alimentos producido por los consumidores representa una de las mayores fracciones del residuo de alimentos generados a lo largo de la cadena alimentaria. La modernización de la sociedad ha supuesto una serie de cambios en los hábitos alimentarios de la población, así como una mayor generación de desperdicio alimentario, con cierta relevancia tanto en el hogar como en la restauración colectiva. La etapa universitaria representa una fase de transición personal que se refleja, entre otros aspectos, en los hábitos alimentarios, incluyendo la elección de platos según las preferencias personales en caso de que se haga uso del comedor universitario; esta elección juega un papel fundamental en la ingesta de esta población y en el desperdicio de alimentos generado. El estudio se realizó mediante una valoración transversal y observacional, llevándose a cabo con distintos muestreos durante un período académico. Los datos se obtuvieron mediante pesaje directo, reportaje fotográfico y cuestionarios, con el consentimiento informado de los usuarios. Con las bases de datos conformadas se realizaron diferentes análisis relacionados con el consumo de alimentos en el hogar o en la cafetería universitaria, como fueron el del desperdicio alimentario, la valoración nutricional y el impacto medioambiental del estudiante universitario. Los hábitos y costumbres de los consumidores se consideran la principal causa del desperdicio de alimentos tanto en los hogares como en la restauración colectiva y el conocimiento de este tema genera una mayor conciencia del consumidor como herramienta preventiva. Cuantificar el problema es un aspecto importante para conocer su alcance y dimensión: del total del estudio de desperdicio cualitativo en hogares universitarios, el 86,4% corresponde a un porcentaje entre 0-25% en la escala de Comstock y el 66,2% del desperdicio se consideró de tipo evitable. Del estudio cuantitativo en el comedor universitario, el desperdicio de alimentos evitable a lo largo de la muestra de estudio corresponde a 68,4 g/persona/menú. Las 6478 posibles combinaciones de los primeros y segundos platos del menú del comedor dan lugar a unos aportes calóricos medios de 730 kcal, lo que respecto a la recomendación de aporte calórico diario cubriría un 24,3% para los hombres y un 31,7% para las mujeres, y a una huella de carbono de las combinaciones de primeros y segundos platos de 1.40kg CO2eq/combinación. Este estudio enfatiza aún más la necesidad de un mayor número de intervenciones en términos de adquisición e implementación de habilidades para mejorar los comportamientos alimentarios saludables, así como para reducir el desperdicio de alimentos por parte de la población universitaria.