Efecto del tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad del queso Oaxaca (México) elaborado con leche cruda y estudio taxonómico y tecnológico de su microflora ácido-láctica

• Autores: Lucía Fuentes Jiménez
• Directores de la Tesis: Javier Mateo Oyagüe (dir. tes.), Irma Caro Canales (dir. tes.), María Rosario García Armesto (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de León ( España ) en 2014
• Idioma: español
• Número de páginas: 250
• Títulos paralelos:
  • Effect of refrigerated storage time on the quality of Mexican Oaxaca cheese made from raw milk, and studies on the taxonomy and technological properties of the lactic acid bacteria isolated from this cheese
• Tribunal Calificador de la Tesis: Emiliano José Quinto Fernández (presid.), María Eugenia Tornadijo Rodríguez (secret.), Néstor Gutiérrez Méndez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: BULERIA
• Resumen

  • El presente trabajo analiza en qué medida disminuye la calidad del queso de Oaxaca como consecuencia de las condiciones de almacenamiento usualmente empleadas en el mercado regional (envasados al vacío y a temperaturas de refrigeración entre 8-10ºC) sobre diversas características microbiológicas, químicas y sobre las principales propiedades funcionales y sensoriales del queso tradicional Oaxaca elaborado con leche cruda. El fin último es conocer los factores limitantes de la vida útil del queso y los mecanismos que subyacen en su pérdida de calidad para poder diseñar procedimientos encaminados a aumentar la estabilidad del queso durante su almacenamiento y retardar el deterioro de su calidad