Plant extracts applications to the vineyard and their impact on wine aroma
- Autores: Ana María Martínez-Gil
- Directores de la Tesis: María Rosario Salinas Fernández (dir. tes.), Gonzalo L. Alonso Díaz Marta (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Castilla-La Mancha ( España ) en 2013
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Alberto Barba Navarro (presid.), Manuel Carmona Delgado (secret.), Maria Joao Cabrita (voc.)
- Materias:
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- Tesis en acceso abierto en: RUIdeRA
- Resumen
It is known that certain foliar applications to the grapevine or volatile compounds present in the environment, where grapes are grown, may modify the wine aroma. The fact that the vineyards assimilate volatile compounds and transmit them to its grapes and respective wines supposes an innovative research, which might have a huge impact on the wine sector when seeking the differentiation. There are plant extracts from the oak or aromatic plants (hydrolats) that have volatile compounds in their composition similar to those shown effective. Therefore, the principal aim of this work was to study the effect on the volatile composition of the grapes and their wines by the application of aqueous oak extracts and lavandin hydrolat to the vineyard. To study it, the plant extracts were formulated and foliar applied to the vineyards of different white and red varieties. The grapes were harvested at the optimum technology maturation moment and processed following traditional vinification systems. The study analyzed the plant extracts, the oenological parameters and the aroma composition of grapes and wines throughout time, so that was a method tuned to determine the aromas of the grapes by HS-SBSE-GC-MS. The application of oak extracts generally did not affect to the grape free aroma compounds. Although, they affected to their glycosidic precursors content, coming or not from oak extract, and the wine volatile composition. These observations suggest that most of oak extract compounds were assimilated by the plants and stored as glycosides, which were released to the wine as volatile aglycons after fermentation and through the time. Sensory analysis showed that the wines maintained their typical characteristic attributes with wood notes reminding to the wines stored in barrels. The lavandin hydrolat treatments produced an increased on the positive volatile aroma compounds. The detection of ethyl linoleate and camphor, compounds not commonly found in wine, corroborated that they may come from lavandin. It was also observed that the wines aroma composition was more stable throughout time in the bottle. Se ha demostrado recientemente que algunas aplicaciones foliares a la vid y ciertos compuestos volátiles del ambiente en el que se desarrollan las uvas pueden modificar el aroma del vino. El hecho por el que la vid asimila compuestos volátiles y los transmite a sus uvas y vinos supone una investigación innovadora, que puede tener una gran repercusión en el sector vitivinícola que busca la diferenciación. Existen extractos vegetales procedentes de roble o de plantas aromáticas (hidrolatos) que poseen compuestos volátiles similares a los mostrados eficaces, por ello el objetivo principal de este trabajo consistió en estudiar el efecto que tiene sobre la composición aromática de la uva y de sus vinos la aplicación a la vid de extractos acuosos de roble y de hidrolato de lavandín. Para ello, los extractos vegetales fueron formulados y aplicados por pulverización foliar sobre vides de diferentes variedades blancas y tintas. Las uvas fueron vendimiadas en el momento óptimo de maduración tecnológica y los vinos se elaboraron siguiendo los sistemas de vinificación tradicional en blanco y en tinto. Se analizaron los extractos vegetales, los parámetros enológicos y la composición aromática de las uvas y de los vinos a lo largo del tiempo, para lo que se puso a punto un nuevo método de análisis de aromas en uvas por HS-SBSE-GC-MS. Los tratamientos con los extractos de roble no afectaron a la concentración de compuestos aromáticos libres de la uva, pero sí lo hicieron al contenido de sus precursores glicosídicos, originarios o no del extracto de roble, y a la composición volátil de los vinos. Estas observaciones sugieren que la mayoría de compuestos del extracto de roble son asimilados por las plantas y almacenados en las uvas en forma de glicósidos, y que después de la fermentación y a lo largo del tiempo se liberan las agliconas volátiles. Además, a nivel sensorial se observó que estos vinos mantuvieron sus características típicas junto con notas a madera que recuerdan a los vinos de crianza. Los tratamientos con el hidrolato de lavandín provocaron un incremento de los principales aromas positivos y la aparición de linoleato de etilo y de canfor, compuestos que no se encuentran habitualmente en los vinos y que pueden proceder del lavandín. También se observó que la composición aromática de los vinos fue más estable a lo largo del tiempo de permanencia en botella.
