Recubrimientos comestibles a base de hidroxipropil metilcelulosa: caracterización y aplicación

• Autores: Clara Pastor Navarro
• Directores de la Tesis: María Consuelo González Martínez (dir. tes.), Amparo Chiralt Boix (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2010
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Mª Dolores Ortolá Ortolá (presid.), María Teresa Chafer (secret.), Alicia Marcilla (voc.), Daniel Valero Garrido (voc.), Lluís Palou Vall (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en:  RiuNet  TESEO 
• Resumen

  • Los films de hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) son flexibles y transparentes sin olor ni sabor, con una permeabilidad selectiva a los gases que permiten, al aplicarlos a frutas, el retraso de la madurez al reducir la concentración interna de O2, sin causar una acumulación excesiva de CO2. Sin embargo, su alta permeabilidad al vapor de agua (PVA) hace necesaria la incorporación de lípidos (ácidos grasos, ceras, resinas y/o tensoactivos) en la matriz del hidrocoloide para mejorar esta propiedad. Por este motivo, en este trabajo se diseñaron y caracterizaron recubrimientos composites a base de HPMC y diferentes compuestos (ácido oleico (AO), tensoactivos, extracto etanólico de própolis (EEP)) y se evaluó el efecto de su aplicación en la calidad de fresones y uvas almacenados en refrigeración. Los resultados mostraron que las propiedades fisicoquímicas de las formulaciones formadoras de recubrimiento (FFRs) se vieron afectadas por la concentración del polímero y por el tipo de compuesto añadido (AO, tensoactivos, EEP), dando lugar a dispersiones con diferentes grados de estabilidad en términos de tamaño y carga de partícula, tensión superficial y viscosidad. De igual forma, las propiedades de los films también se vieron afectadas por la incorporación de los mismos componentes citados anteriormente. La mayor reducción en la PVA se consiguió con el aumento de la concentración de HPMC, AO y EEP y entre éstos, en los films a base de 5% de HPMC y 1,5% de EEP, se obtuvo la máxima reducción en la PVA del orden del 88% con respecto a la PVA del film puro de HPMC. Las propiedades mecánicas y ópticas variaron en función del tipo de compuesto incorporado, siendo la incorporación de própolis la que causó un aumento de la resistencia mecánica y rigidez de los films y dio lugar a un menor brillo. Además, los films a base de própolis mostraron una notable actividad antifúngica contra Penicillium italicum y Aspergillus niger, pero sobre todo contra este último.