Acerca de la posible contaminación por ocratoxina A en alimentos II: Presencia en vinos y revisión de los métodos de análisis

• Autores: M. Murillo, S. Amézqueta, José Bello Gutiérrez, Elena González Peñas, Adela López de Cerain Salsamendi
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 358, 2004, págs. 119-128
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se han revisado los datos publicados en la bib1iografta~ sobre la presencia de ocratoxina A en vinos tintos, blancos y rosados de distinto origen. Los vinos tintos presentan una concentración media más elevada de ocratoxina A que los rosados y los blancos, siendo estos últimos donde se encuentran los menores niveles. Aunque aparecen datos contradictorios, la mayor parte de los trabajos encuentran en los vinos tintos un aumento gradual de la contaminación por ocratoxina A desde el norte hacia el sur. La diferencia en latitud y las consecuentes diferencias climáticas influyen muy posiblemente en la contaminación fúngica y en la producción de ocratoxina A. Las diferencias encontradas entre vinos de distintas cosechas se atribuyen así mismo a diferencias climatológicas que condicionarían el crecimiento fúngico. También se piensa que las prácticas de viticultura y enología juegan un papel sobre el crecimientoL fúngico y la producción de esta micotoxina. Una vez presente en el vino, esta micotoxina se mantiene estable durante al menos un año. Los hongos productores de ocratoxina A en la uva pertenecen principalmente a las especies Aspergillus niger y Aspergillus carbonarius, siendo ésta última la que tiene mayor poder ocratoxigénico.

    Debido a los bajos niveles establecidos en la legislación, se requieren técnicas analíticas que alcancen límites de detección del orden de jig/l e incluso inferiores. En la actualidad la técnica más empleada es la cromatografia líquida de alta resolución acoplada a un detector de fluorescencia. La purificación de la muestra se realiza con cartuchos de octadecilsilano o con anticuerpos específicos (columnas de inmunoafinidad) con los que se consiguen los límites de detección más bajos. También la cromatografía liquida acoplada a la espectrometría de masas (LC-MS-MS) da buenos resultados, pero requiere un equipamiento más complejo. Las técnicas de inmunoensayo (ELISA) pueden ser útiles, sobre todo por su rapidez, en procedimientos de screening, pero se consideran técnicas cualitativas o semicuantitativas que requieren una confirmación de los positivos. La obtención de resultados de calidad exige la perfecta validación del método analítico empleado, cualquiera que sea éste, y la implantación de un sistema de calidad que incluya ensayos interlaboratorio y que sea certificado por entidades externas.