Cambios inducidos por la fermentación meloláctica en vinos tintos Cencibel (Tempranillo)

• Autores: María Consuelo Díaz-Maroto Hidaldo, Esteban García Romero, María Dolores Cabezudo Ibáñez, Isidro Hermosín Gutiérrez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 321, 2001, págs. 143-152
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se han elaborado 12 vinos tintos (4 muestras de 3 zonas distintas) de la variedad Cencibel (Tempranillo) en las mismas condiciones de vinifícación. Terminada la feri-nentación alcohólica, 6 de ellos se inocularon con bacterias lácticas (LAB) comerciales liofilizadas (Viniflora OENOS, Lcuconostoc DSM 7008), dejando los restantes como muestras de control. Tras la fermentación maloláctica (MLF), las concentraciones de ácido láctico, ácido inálico y lactato de etilo han sufrido los cambios esperados. Además, los ácidos cítrico y fumático han sido nietabolizados por las LAB cmpleadas. La arginina es transformada en gran medida en ornitina. La concentración de acetaldehído disminuye de forma drástica, pues interviene en la ruta metabólica de las bacterias Leuconostoc oenos. También disminuye la concentración del piruvato de etilo, debido probablemente a las esterasas extracelulares que producen las Leuconostoc oenos; además el piruvato puede entrar en algunas de las rutas metabólicas de las LAB, favoreciéndose la disminución de su concentración. Las variaciones descritas en las cantidades de acctaldehído y piruvato guardan tina estrecha relación con la variación observada en la fracción de antocianos: tras un breve periodo de crianza y a pesar de que en la NILF se consumen antocianos monómeros, queda una mayor cantidad de antocianos nionómeros en los vinos que sufrieron la NILF (63% más), sobre todo de los derivados no acilados, cifrándose desde un 51 % para el 3-monoglucósido de malvidina, hasta un 163% para el 3-monoglucósido de peonidina. Palabras clave: acetaldehído, ácido pirúvico; antocianos; fermentación rnaloláctica; Leuconostoc oenos; tempranillo. Abreviaturas: LAB, bacterias lácticas; MLF, feralentación rnaloláctica. = Changes in Cencibel (Tempranillo) red wines lo llowing malolactic fermentation . Twelve red wines were made from cv. Cencibel (Tempranillo) arapes employing the saine winc-making conditions for all the samples. Following alcoholic fermentation, commercially available frecze-dried lactic bacteria (Viniflora OENOS, Leuconostoc oenos DSM 7008), were added to six of the wines, the remaining wine batches serving as controls. After malolactic fermentation (MLF), the concentrations of lactic acid, malic acid, and ethyl lactate all showed the expected changos. Citric acid and fumaric acid were both metabolized by the lactic bacteria employed. Arginine was largely converted to ornithine. The concentration of acctaldehyde, which is involved in Leuconostoc oenos rnetabolisi-n fel¡ off sharply. The concentration of ethyl pyruvate likew¡se decreased, probably as a result of the action of extracellular esterases produced by the added Leuconostoc oenos furthermore, the pyruvate may be involved in various lactic bacteria metabolic pathways, thereby augmenting its disappearance. Those variations in the amounts of acetaldchyde and pyruvate were closely related to observed variations in the anthocyanins fraction: instead anthocyanins decreased during MLE larger amounts of anthocyanins (63% moro) remained, after a short ageing period, in the wines that liad undergone NILF, especially in the form of non-acylated derivatives, ran-ing from 51% more for malvidin 3-monoglucoside to 163% more for peonidin 3monoglucoside.