Durabilidad del queso Mozzarella sin sal

• Autores: María Paz Núñez de Villavicencio, Juana Camejo Corrales, Edgar Carrillo, Margarita Núñez de Villavicencio
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 322, 2001, págs. 79-82
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se realiza un estudio de durabilidad de los quesos Mozzarella sin sal, elaborados mediante acidificación directa. Se utilizaron cuatro lotes de quesos en los formatos cilíndrico y ovoide, envasados en bandejas de cloruro de polivinilo (PVC), hermetizadas térmicamente y conservados herméticamente a temperatura entre 4 y 6º C. Las muestras del producto teriliinado fueron sometidas a análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales. Se tomaron como aptas aquellas muestras que cumplían las especificaciones establecidas y que al realizarse su evaluación sensorial en tiempo cero resultaron excelentes. Siguiendo un diseño parcialmente escalonado, 7 evaluadores emitieron sus criterios en términos de aceptación o rechazo a las muestras calificadas previamente como aptas. Conjuntamente con cada evaluación sensorial se realizaron análisis físico-químicos y microbiológicos. Mediante la aplicación del ploteo de riesgo para el ajuste de la ley de distribución de probabilidades de Weibull para datos completos e incompletos de fallo se obtiene que la durabilidad del queso Mozzarella sin sal en forniato ovoide y cilíndrico es de 7 y 12 días respectivamente.