Definición de la tecnología y caracterización de un queso semiduro elaborado con leche de cabra y búfala

• Autores: E. Carrillo, Margarita Núñez de Villavicencio, Juan González Ríos, Francisco Duquesme García
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 324, 2001, págs. 43-46
• Idioma: español
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• Resumen

  • Mediante la aplicación de un diseño de mezcla de dos componentes quedó definida que la proporción más adecuada de leches de búfala y cabra era de 75 y 25% respectivamente, para obtener un queso semiduro en el cual a los 45 días de maduración se identificara perfectamente un ligero «sabor cabra». Las principales características físico-químicas y sensoriales del producto terminado fueron: pH 5,2, humedad 41,14 %, mínimo de grasa en extracto seco 50%, humedad libre de materia grasa 51,23 %, índice global de maduración 22,24%, índice de calidad global 4,7 (según escala de 5 puntos) e índice de aceptación poblacional 4,65 (según escala de 5 puntos). El producto terminado se clasificó como un queso maduro, extragraso y semiduro