Resumen de Revisión: Extensión de la vida útil de la carne fresca. II. Procedimientos de lavado e irradiación
B. Sanz, Teresa García Lacarra, R. Martín Sarmiento, P.E. Hernández
La vida útil de la carne depende en gran medida de su calidad microbiológica inicial. Por lo que, además de extremar las medidas higiénicas durante la carnización de los animales, sería conveniente disponer de un tratamiento higienizante terminal de la carne que redujera su carga microbiana antes de la aplicación del frío o de cualquier otro procedimiento conservador. Los métodos propuestos para reducir la población microbiana de la carne son el lavado con agua y otras sustancias químicas y el tratamiento con dosis bajas o moderadas de radiaciones ionizantes. En esta revisión se analizan las ventajas e inconvenientes de la utilización de estos procesos para mejorar la calidad sanitaria, la vida útil y las características organolépticas de la carne fresca.
