Resumen de Nixtamalización, elaboración y calidad de tortilla de Maíces de Ecatlán, Puebla, México
Elva Rangel-Meza, Abel Muñoz Orozco, Griselda Vázquez Carrillo, Jesús Axayácatl Cuevas Sánchez, Jorge Merino-Castillo
Las variedades mejoradas de maíz son, en general, inapropiadas para las condiciones de cultivo de los campesinos, quienes prefieren los maíces criollos; los cuales están organizados en grupos genéticos (componentes) llamados patrones varietales en concordancia con las condiciones ambientales y con los usos. El conocimiento de los criterios de calidad usados en la obtención de los criollos ayuda a encontrar variedades con aceptación para la preparación de la tortilla. Por ello se estudió la nixtamalización y la elaboración de la tortilla en relación con la calidad, en una comunidad del Estado de Puebla, México. Se recolectó un grupo de variedades criollas y se invitó a un grupo de amas de casa a elaborar nixtamal y tortillas con su propia variedad (estilo-variedad). Hubo amplia variación en la mayoría de las variables estudiadas. Se detectó relación entre los componentes del patrón varietal con la magnitud de la dureza y adhesividad de la masa; con la reflectancia, tiempo de extensión y de cocción de la tortilla. Las variedades de grano blanco mostraron magnitudes altas, el maíz azul bajas y los amarillos intermedias.
