Digestibilidad del almidón en diferentes variedades de frijol

• Autores: Apolonio Vargas Torres, Perla Osorio Díaz, Edith Agama Acevedo, Leticia Morales Franco, Luis Arturo Bello Pérez
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 31, Nº. 12, 2006, págs. 881-884
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudió la composición química y la digestibilidad del almidón de cuatro variedades de frijol común (Phaseolus vulgaris L.). No se encontraron diferencias estadísticas (p£0,05) en el contenido de proteína y el contenido de lípidos fue bajo pero sin diferencias apreciables. Estos frijoles son buena fuente de minerales (3,67-5,15% cenizas). El valor de almidón total (AT) menor fue para la variedad Flor de Mayo (34,70%) y el mayor para Peruano (42,81%) y Mayocoba (40,24%). Los valores mayores de almidón disponible (AD) se determinaron en las variedades Flor de Mayo (32,27%) y Peruano (31,60%), y los menores en las variedades Mayocoba (22,87%) y Negro (21,7%). La variedad Flor de Mayo presentó el menor valor (2,43%) de almidón resistente (AR), y las variedades con el mayor valor de AT (40,24-42,81%) también tuvieron el valor más alto de AR (5,41-6,4%). Las variedades Flor de Mayo y Peruano mostraron los mayores porcentajes (p£0,05) de hidrólisis (34-37%), lo que coincidió con sus valores de AD. La predicción del índice glucémico (pIG) fue mayor en la variedad Peruano (68,69), y menor en Mayocoba (57,88) y Negro (58,40). Estos valores de pIG se consideran bajos.