Resumen de Efecto del sexo sobre la calidad de la carne de los corderos de las razas Lacha y Rasa Aragonesa
Alberto Horcada Ibáñez, M.J Berlain, Antonio Purroy Unanua, J. Chasco, Guadalupe Lizaso, José Antonio Mendizábal Aizpuru, F.J Mandizábal
En 30 corderos lechales (15 hembras y 15 machos) de raza Lacha y 30 corderos ternasco (15 hembras y 15 machos) de Rasa Aragonesa, se han determinado varios parámetros relacionados con la calidad organoléptica (capacidad de retención de agua, pigmentos totales, pH45 y pH24h.) y con la composición química (humedad, proteína total, grasa intramuscular y cenizas) del músculo "Longissimus dorsi" y la grsa subcutánea que rodea al mismo.
Los resultados obttenidos muestran que las hembras han presentado un mayor contenido un mayor grado de contenido en grasa intramuscular que los machos. Por otra parte, los corderos machos de raza Lacha han mostrado un mayor contenido en pigmentos hemínicos que las hembras.
Respecto a la naturaleza y composición de la grasa, los machos y hembras de ambos genotipos poseen valores similares de nsaturación, diferenciándose en el contenido en ácidos grasos. Los machos de ambas razas presentan en general menores contenidos en áciods grasos de 16 átomos de carbono y mayor contenido en ácidos grasos de 18 átomos de carbono.
