Calidad sensorial del aceite de oliva virgen extra elaborado en PI: optimización en precosecha

• Autores: J. Ll. Joan, I. Palacios, Agustín Santolaya Santolaya, Esperanza Tomás
• Localización: Phytoma España: La revista profesional de sanidad vegetal, ISSN 1131-8988, Nº 202, 2008 (Ejemplar dedicado a: Simposio internacional de producción integrada. Protección, calidad y sostenibilidad. La producción del siglo XXI), págs. 57-67
• Idioma: español
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• Resumen

  • La calidad sensorial es la principal característica apreciada por el consumidor de aceite de oliva virgen extra. Múltiples factores influyen en ella, entre los cuales se encuentran factores de precosecha y factores tecnológicos durante la obtención del aceite. El artículo describe las estrategias desarrolladas en la finca comercial explotada por Rodau SL en Girona en la etapa de precosecha. Un primer aspecto es la selección varietal, con la obtención de un coupage basado en el cv. Arbequino complementado por Hojiblanca y Koroneiki. En segundo lugar, desde el año 2000 se desarrolló un estudio durante tres campañas para establecer el momento óptimo de cosecha para cada variedad a partir de las características sensoriales del aceite. El índice de cosecha utilizado fue el índice de color del fruto. Paralelamente se estudiaron parámetros cuantitativos de acumulación de aceite en el fruto y de extractabilidad del aceite en el proceso de elaboración. El índice de color utilizado como criterio de madurez se mostró como un sistema sencillo y que por su evolución linear en Arbequina y Koroneiki permite la predicción de la fecha de cosecha. En parcelas con un nivel de carga importante, su aplicación es limitada por la lenta pérdida del color verde. Los resultados sugieren la importancia de combinar el índice de madurez con la acumulación de aceite en el fruto, así como seguir el contenido de humedad en el fruto, variable relacionada inversamente con la eficacia del proceso de extracción de aceite.