Synthesis of cocoa butter triacylglycerols using a model acidolysis system

• Autores: Ozan Nazim Çiftçi, Sibel Fadiloglu, Boleslaw Kowalski, Fahrettin Gögüs
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 59, Nº 4, 2008, págs. 316-320
• Idioma: inglés
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• Resumen

  • El efecto de parámetros de reacción como el ratio molar de sustratos, carga de enzima, contenido de agua o temperatura de reacción fueron estudiados en un sistema modelo de acidolisis para la síntesis de triglicéridos disaturados. Los ácidos grasos palmítico y esteárico se incorporaron a la molécula de trioleína (OOO) mediante la catálisis con una li-pasa sn-1,3 específica para producir los tres triglicéridos (TAGs) mayoritarios de la manteca de cacao (CB): 1,3-dipalmitil-2-oleoil glicerol (POP), 1(3)-palmitil-3(1)-estearil-2glicerol (POS) and 1,3-diestearil-2-oleoil glicerol (SOS). Los TAGs producidos en cada reacción se analizaron por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC). Los mejores resultados (15.2 %, POP, 30.4 % POS, 15.2 % SOS) se obtuvieron empleando la relación molar de sustratos 1:3:3 (OOO: ácido palmítico:ácido esteárico) y los parámetros de reacción: tiempo 10h, temperatura 45 °C, carga de enzima 20 %, contenido de agua 5 %. Los resultados obtenidos en este modelo podrían usarse para la optimización de la aplicación de la reacción acidolítica catalizada por lipasas en sistemas naturales para producir equivalentes de manteca (CBEs) de cacao.