Comportamiento del color en bulbos del fruto de la jaca (Artocarpus heterophyllus) auto estabilizados en frascos de vidrio por la tecnología de obstáculos

• Autores: J. A Ulloa, Petra Rosas Ulloa, B. E. Ulloa Rangel, H. Escalonada
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 5, Nº. 5, 2007, págs. 372-378
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Color behavior in jack fruit (Artocarpus heterophyllus) bulbs self stabilized in glass jars by hurdletechnology
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• Resumen

  • Se estudió el efecto del bisulfito de sodio, ácido ascórbico y sal, empleados como ingredientes de jarabes, sobre el color de los bulbos del fruto de la jaca auto estabilizados en frascos de vidrio por la tecnología de obstáculos, durante 120 días de almacenamiento. La formulación de los 8 jarabes evaluados se realizó mediante un diseño factorial 23. De acuerdo a los resultados obtenidos, el bisulfito de sodio generó una variación pequeña del ángulo de matiz (h), pero una considerable variación en el cromatismo azul-amarillo (a*), mientras que la sal influyó en un aumento pequeño de la croma (C), en congruencia con el aumento del cromatismo verde-rojo (b*) por efecto del ácido ascórbico. Tanto el ácido ascórbico como la sal ejercieron un efecto estabilizador en la luminosidad (L*). En consecuencia, cantidades pequeñas de bisulfito de sodio, ácido ascórbico y sal generaron beneficios en la estabilidad del color durante el almacenamiento.