Caracterización fisicoquímica y funcional de las harinas de arracacha (Arracacia xanthorriza) para sopas instantáneas

• Autores: A. García, Emperatriz Pacheco-Delahaye, Juscelino Tovar, Elevina Pérez
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 5, Nº. 5, 2007, págs. 384-393
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical and functional characterization of the arracacha (Arracacia xanthorriza) flours for instant soups
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• Resumen

  • Para añadir valor agregado a la harina de arracacha, se diseñó un alimento tipo sopa considerando las recetas culinarias de esta raíz. Para ello, se aplicó una metodología que permitió la obtención de la harina horneada y la caracterización de su composición fisicoquímica, funcional y de digestibilidad in vitro, así como proponer algunas formulaciones variando el contenido de la harina de 40 a 65 %. De estas mezclas se obtuvieron cuatro formulaciones, siendo la de mayor preferencia sensorial la muestra con el 60 % de harina (F1), al aplicar la prueba organoléptica por ranqueo para los atributos de color, olor, sabor y consistencia. Al someter esta mezcla a las pruebas de rehidratación con agua y cocción por 10 minutos, se obtuvo una preparación instantánea con una viscosidad promedio (2800 cps), caracterizada por presentar un alto contenido de proteína (10,76 %), carbohidratos (58,3 %), grasa (10,07 %) y minerales principalmente fósforo, calcio, hierro y magnesio. Además de fibra dietética (8,53 %) y almidón resistente (2,30-2,38 %). El análisis de estabilidad durante 90 días a temperatura ambiente demostró que el bajo contenido de humedad (5,75 %) y de actividad del agua (aw: 0,46), permitió mantener las características funcionales de alta absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento del almidón. La prueba de digestibilidad in vitro fue alta (79,20 %) demostrada por la fácil digestión de la sopa. En conclusión, se indica que la harina de arracacha puede representar un buen ingrediente en la formulación de nuevos productos tipo sopa con un alto valor nutricional y energético.