Resumen de Pasta adicionada con harina de garbanzo: composición química, digestibilidad in vitro del almidón y predicción del índice glucémico
Perla Osorio Díaz, Edith Agama Acevedo, M. Mendoza Vinalay, Juscelino Tovar, Luis Arturo Bello Pérez
Se elaboró pasta mezclando sémola de trigo con harina de garbanzo a dos niveles y se evaluó su composición química, digestibilidad del almidón in vitro y se predijo el índice glucémico. El contenido de proteína, ceniza, lípidos y fibra dietética incrementó mientras que el almidón total disminuyó con el contenido de harina de garbanzo en la pasta, esto debido a la composición de la harina de la leguminosa. El contenido de almidón disponible disminuyó y el almidón resistente (AR) incrementó con la adición de la harina de garbanzo a la pasta. El principal componente del almidón no digestible en el espagueti con harina de garbanzo fue el AR asociado a fibra, que representó más del 50 % del AR total. El índice de hidrólisis (IH) del almidón disminuyó con el incrementó del nivel de harina de garbanzo en la pasta, reflejando la baja y lenta digestión del almidón de la leguminosa. La predicción del índice glucémico fue menor en el espagueti adicionado con harina de garbanzo que la muestra control. La pasta adicionada con harina de garbanzo puede ser una alternativa dietética para personas con bajos requerimientos calóricos.
