Influencia del retraso en el procesado de las aceitunas tras la recolección, en parámetros físico-químicos y nutricionales del aceite de oliva de la variedad racimilla

• Autores: Marta Benito Velasco, Rosa Pilar Oria Almudí, A.C. Sánchez Gimeno
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 60, Nº 4, 2009, págs. 382-387
• Idioma: español
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  • El objetivo de este trabajo fue estudiar cómo afecta el tiempo que transcurre entre la recolección y procesado en los parámetros físico-químicos y nutricionales del aceite de oliva (Olea europaea L.) de la variedad aragonesa Racimilla. Los parámetros físico-químicos (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción y contenido en pigmentos) se modificaron visiblemente. Los parámetros nutricionales como el perfil de ácidos grasos, contenido en fenoles totales y vitamina E sufrieron también un cambio al retrasar el procesado. Tanto las modificaciones en los parámetros físico-químicos como en los nutricionales fueron negativas desde el punto de vista de la calidad del aceite. A la vista de los resultados, el retraso en el procesado tras la recolección es ineficiente para preservar la calidad físico-química y nutricional del aceite de oliva de la variedad Racimilla.