Resumen de Quesos elaborados con leche de oveja de razas autóctonas de la Comunidad de Madrid. I: Caracterización físico-química, microbiológica y sensorial del queso de oveja rubia de "El Molar"
B. Blázquez, Esther Onega, Felipe Ruiz de Huidobro, Eugenio Miguel
Se han estudiado las características físico-químicas microbiológicas y sensoriales de un queso elaborado con leche pasterizada de oveja rubia de El Molar. Se trata de un queso de 1, 8 kg, con un porcentaje de grasa del extracto seco del 47% y un 38% de proteína. El contenido de sal fue del 2.89% del extracto seco. El recuento microbiológico reveló un contenido de aerobios mesófilos y lactobacilos de 15, 65 x 10(elevado a la sexta) y 12, 75 x 10(elevado a la sexta) unidades formadoras de colonia por gramo de producto, respectivamente. Los resultados de los parámetros instrumentales de textura analizados fueron 4.441 g para la fracturabilidad, 9.405 g para la firmeza y 4, 23 mm para la elasticidad. El panel de jueces lo percibió como un producto de elasticidad baja, muy poco jugoso, de friabilidad y adhesividad medias, y muy firme.
