Quesos elaborados con leche de oveja de razas autóctonas de la Comunidad de Madrid. II: Caracterización físico-química, microbiológica y sensorial del queso de oveja Colmenareña

• Autores: B. Blázquez, Esther Onega, Felipe Ruiz de Huidobro, Eugenio Miguel
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 335, 2002, págs. 107-112
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se han estudiado las características físico-químicas microbiológicas y sensoriales de un queso elaborado con leche cruda de oveja Colmenareña, autóctona en la comunidad de Madrid. Se elabora un queso de pasta prensada de 1, 5 kg de peso, que presenta un 38% de proteínas, un 44% de grasa y un 7% de sal(valores expresados como porcentaje del extracto seco). El recuento microbiólogico revela un contenido de 26, 58 x 10 Y 18, 85 x 10 unidades formadoras de colonias por gramo de producto para la flora mesofálica aeróbica y lactobacilos, respectivamente. Los resultados obtenidos para los parámetros instrumentales de textura fueron 1.755 g para la fracturabilidad, 5.789 g para la firmeza y 2, 59 mm para la elasticidad. Las puntuaciones otorgadas por los jueces para los atributos sensoriales del queso de oveja Colmenareña fueron 3, 3 puntos para la elasticidad, 3, 8 para la firmeza, 5, 1 para la friabilidad, 4, 1 para la adherencia y 2, 3 para la jugosidad. Palabra clave: Queso de Colmenareña, queso de oveja, composición química, calidad microbiológica, análisis sensorial.