Resumen de Quesos elaborados con leche de oveja de la raza autóctona del Guadarrama: Evolución de sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales durante la maduración
B. Blázquez, Esther Onega, Felipe Ruiz de Huidobro, Eugenio Miguel
En la Comunidad de Madrid se elabora un queso de leche de cabra de la raza autóctona del Guadarrama. Se presenta en tres tipos comerciales: un queso fresco (consumido a los dos días de fabricación), un queso semicurado (madurado durante 2 meses) y uno curado (6 meses de maduración). Los tres tipos se fabrican con leche pasterizada. A medida que avanza el proceso de maduración se observa una disminución del contenido en humedad, una disminución del contenido en proteínas y un aumento del contenido en grasa del queso. Igualmente se produce una drástica disminución del número de microorganismos aerobios mesófilos y aerobios psicrófilos, y una disminución menos acusada del número de lactobacilos. Este grupo de microorganismos prolifera con posterioridad a los dos meses de maduración. Los análisis instrumentales y sensoriales de textura muestran que, a medida que avanza la maduración, se produce un incremento de firmeza y de la fracturabilidad, y una disminución de la elacticidad del producto. Palabra clave: Queso de cabra del Guadarrama, queso de cabra, composición química, calidad microbiológica, análisis sensorial, maduración del queso.
