Resumen de Chemical composition, carbohydrate digestibility, and antioxidant capacity of cooked black bean, chickpea, and lentil Mexican varieties
L. Silva Cristobal, Perla Osorio Díaz, Juscelino Tovar, Luis Arturo Bello Pérez
El consumo de leguminosas en países en vías de desarrollo cobra valor debido a su fácil adquisición y calidad nutricional (principalmente por el alto contenido de proteína y presencia de carbohidratos digeribles e indigeribles, así como de polifenoles). Sin embargo, existe poca información sobre los carbohidratos indigeribles y la capacidad antioxidante de variedades consumidas en México. Se estudió la composición química, digestibilidad in vitro del almidón, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de tres variedades de leguminosas (frijol negro, garbanzo y lenteja) cocidas. El garbanzo y la lenteja tuvieron el más alto contenido de proteína, sin observarse diferencias estadísticas entre ellas. El frijol negro tuvo los valores más altos de fibra dietética, almidón resistente y fracción indigerible. El contenido más alto de polifenoles y antocianinas se observó en lenteja y frijol negro, respectivamente. Sin embargo, la mayor capacidad antioxidante se observó en la semilla de frijol negro, debido tal vez a la presencia de antocianinas. Los resultados obtenidos confirman que las leguminosas son una fuente importante de carbohidratos indigeribles, así como de antioxidantes naturales; por tanto su consumo podría prevenir la prevalencia de diabetes y otras enfermedades crónico-degenerativas.
