Effect of lyophilized jumbo squid (Dosidicus gigas) fin and mantle muscle on dough properties and bread baking performance of commercial wheat flour

• Autores: Juan Carlos Ramírez Suárez, Alma Rosa Islas Rubio, Luz del Carmen Montoya Ballesteros, M.C. Granados Nevárez, Francisco Vázquez Lara, R. Pacheco Aguilar, M.E. Lugo Sánchez
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 10, Nº. 1, 2012, págs. 57-62
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de aleta y músculo de manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) liofilizado sobre las propiedades de la masa y la calidad panadera de una harina de trigo comercial
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• Resumen

  • Se estudió el efecto de 25 y 50 g/kg de aleta (JSF) y músculo de manto (JSM) de calamar gigante (Dosidicus gigas) liofilizado sobre las propiedades de la masa y calidad panadera de una harina de trigo. Se evaluó resistencia máxima (R max), extensibilidad y deformación por trabajo (Area) a los 45 min de reposo de la masa, calidad panadera (procedimiento de masa directo), volumen de pan (desplazamiento de semillas de colza) y la aceptabilidad del pan. JSF (25 g/kg) casi triplicó (P? 0,05) el valor de R maxcomparándolo con la masa control, mientras que 50 g/kg de JSF o JSM duplicó este valor (P? 0,05). A mayor proteína animal en la mezcla, menor extensibilidad (65,6 ± 4,5 para control versus39,5 ± 1,4 y 26,7 ± 2,0 para 25 and 50 g/kg JSF, respectivamente; JSM mostró resultados similares). La adición de 25 g/kg de JSF o JSM incrementó el área (P? 0,05) 2,4 y 1,8 veces versusla del control, respectivamente. La adición de 50 g/kg de JSF o JSM afectó de manera significativa el volumen específico de pan (volumen de pan/peso del pan), disminuyendo su valor. El análisis sensorial mostró que la adición de niveles bajos de liofilizado (25 g/kg) pudiera ser utilizada en panificación.