Se caracterizaron harinas de maíz nixtamalizadas (HMN) obtenidas por calentamiento óhmico (HCO), proceso tradicional (HPT) y harina comercial (HC) en su composición química, capacidad e índice de absorción de agua (CAA, IAA), índice de solubilidad (ISA), viscosidad, rendimiento, humedad y textura de las masas y tortillas. Las HCO presentaron diferentes grados de gelatinización de acuerdo a los resultados de IAA, CAA, ISA y viscosidad. Las masas y tortillas obtenidas de las HCO, presentaron mayor humedad (58,25 a 53,62 g/100 g) que la HPT (52,67 g/100 g), resultando en un mayor rendimiento de tortilla, con buena textura. El contenido de proteína de las HCO fue de 8,51 a 8,23%, superior a la HPT (7,95%). El contenido de fibra fue mayor en las HCO comparado con las HPT y HC (P < 0,05). El calentamiento óhmico es una alternativa en la elaboración deHMN.
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