Resumen de Application of sago starch as a gelling agent in jam
Marjan Javanmard, Nyuk Ling Chin, Yus Aniza Yusof, Johari Endan
Se investigó el uso de sagú como agente gelatinizante alternativo en la industria de mermelada añadiendo fécula de sagú a mermelada de mango. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas y texturales de mermelada de mango con fécula de sagú resultantes de la concentración de fécula de sagú en muestras frescas y congeladas-descongeladas. Las muestras de mermelada se comportaron como fluidos no newtonianos pseudo plásticos con límite de fluencia. El modelo Herschel-Bulkley describió el comportamiento reológico del estado sólido adecuadamente con coeficientes de regresión altos (R 2 > 0,9814). El incremento de la concentración de fécula de sagú se relacionó positivamente con la viscosidad aparente, mientras un aumento de temperatura resultó en un efecto inverso. La magnitud de los módulos de almacenamiento (G') y pérdida (G'') aumentó con la concentración de fécula de sagú pero se redujo con la temperatura. En términos de textura de mermelada, la dureza y esfuerzo de corte aumentaron con la concentración de fécula de sagú.
