Evaluation of proteolytic and physicochemical changes during storage of fresh Panela cheese from Queretaro, Mexico and its impact in texture

• Autores: J.A. Guerra Martínez, José Gerardo Montejano Gaitán, Sandra T. Martín del Campo
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 10, Nº. 4, 2012, págs. 296-305
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación de cambios proteolíticos y fisicoquímicos durante almacenamiento de queso panela de Querétaro, México, y su impacto en la textura
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• Resumen

  • Quesos panela mexicanos elaborados a escala piloto con leche pasteurizada de vaca fueron analizados para determinar la relación entre los cambios fisicoquímicos y de textura durante 15 días de almacenamiento. Los cambios en dureza, cohesividad, resortividad y masticabilidad fueron medidos a partir de pruebas de perfil de textura. Los cambios fisicoquímicos en humedad, pH (corteza superior, inferior y centro) y proteína total fueron evaluados con métodos oficiales. Los índices proteolíticos (nitrógeno soluble en ácido y en etanol 70% y nitrógeno no proteico) fueron precipitados selectivamente y cuantificados con método Kjeldahl. Los ácidos láctico, propiónico y butírico se cuantificaron por cromatografía de líquidos. El análisis de varianza arrojó diferencias significativas en todos los parámetros fisicoquímicos, pero solo cohesividad y resortividad mostraron diferencias significativas en los parámetros de textura. El análisis de componentes principales diferenció dos grupos, uno del día 1 al día 7 y otro del día 9 al día 15.