Resumen de Características antioxidantes, fisicoquímicas y microbiológicas de jugo fermentado y sin fermentar de tres variedades de pitahaya (Hylocereus spp)

Carlos Enrique Ochoa Velasco, Verónica García Vidal, Juan José Luna Guevara, María Lorena Luna Guevara, Paola Hernández Carranza, José Ángel Guerrero Beltrán

• español

  Al jugo de pitahaya de tres variedades (roja, rosa y blanca) se le evaluó el pH, sólidos solubles totales, acidez titulable, color, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, mientras que al jugo de pitahaya fermentado con Saccharomyces cerevisiae se le evaluaron además el número de bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras y contenido alcohólico. Los sólidos solubles totales y pH disminuyeron en el jugo fermentado en todas las variedades de pitahaya. El contenido de compuestos fenólicos fue mayor en el jugo de pitahaya roja, seguido de la rosa y la blanca con valores promedios de 45,3, 32,1y 24,6 mg de ácido gálico/100 mL de jugo, respectivamente. Por ende, la capacidad antioxidante fue superior en el jugo de pitahaya roja (160,84 mg de Trolox/100 mL de jugo). La fermentación del jugo de pitahaya incrementó el contenido de compuestos fenólicos (variando de 45,31 a 51,38 mg de ácido gálico/100 mL de jugo, en pitahaya roja), aunque disminuyó la capacidad antioxidante (variando de 124,51 a 82,96 mg de Trolox/100 mL de jugo, en pitahaya rosa). El contenido de alcohol de los jugos fermentados fue entre 2,9 y 3,9 % (v/v). Al final de la fermentación la carga máxima de mohos y levaduras (1580 UFC/mL) la presentó el jugo fermentado de pitahaya blanca. Sin embargo, después de la pasteurización el crecimiento microbiano en todos los tratamientos fue menor a 10 UFC/mL. La elaboración de subproductos como el jugo fermentado es una alternativa viable para la comercialización de productos derivados de la pitahaya.

• English

  Dragon fruit juice from three variety (red, pink, and white) were evaluated in pH, total soluble solids, titratable acidity, color, phenolic compounds, antioxidant capacity, while in fermented dragon fruit juice with Saccharomyces cerevisiae were also evaluated the mesophylls and yeasts plus molds, and alcohol grade. The contents of total soluble solids and pH decreased in the fermented juice of all varieties as consequence of the fermentation process. The phenolic compounds were higher in the red dragon fruit juice, followed by the pink and white dragon fruit with average values of 45.3, 32.1 y 24.6 mg of Gallic acid/100 mL of juice, respectively. Therefore, the antioxidant activity was higher in the red dragon fruit juice (160.84 mg of Trolox/100 mL of juice). Fermenting the juice increased the phenolic compounds (changing of 45.31 to 51.38 mg of galic acid/100 mL of juice, in red dragon fruit), however decreased the antioxidant activity (124.51 to 82.96 mg of Trolox/100 mL of juice, in pink dragon fruit). The alcohol grades in the fermented juices were among 2.9 to 3.9 % (v/v). At the end of the fermentation the higher yeasts plus molds (1580 CFU/mL) were in the white dragon fruit juice. However, after the pasteurization process the microbial load in all treatments were lower to 10 CFU/mL. The development of products such as fermented juice is a viable alternative for the commercialization of products derived from dragon fruit.