Physicochemical and functional properties of a protein-rich fraction produced by dry fractionation of chia seeds (Salvia hispanica L.)
- Autores: J.A. Vázquez Ovando, David Betancur Ancona, Luis A. Chel Guerrero
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. 1, 2013, págs. 75-80
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Propiedades fisicoquímicas y funcionales de una fracción rica en proteína obtenida por fraccionamiento en seco de semillas de chía (Salvia hispanica L.)
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Resumen
El método de extracción de proteína es uno de los factores que más efecto ejerce sobre sus propiedades funcionales, debido a su posible desnaturalización. Un proceso que ofrece menos cambios conformacionales y el nulo uso de efluentes es la molienda y fraccionamiento en seco. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y funcionales de una fracción rica en proteína de chía (FRP) obtenida por procesamiento en seco. Su composición (g/kg) fue de 446,2 de proteína y 345,2 de ELN. Tuvo un máximo de solubilidad de 60% a pH alcalino y mínimo de 11,7% a pH 4. La actividad emulsificante mostró independencia del pH y tuvo valores de 50-56%, pero con alta estabilidad (92%) sobre todo a pH de 8 y 10. La FRP no resultó ser un buen agente espumante, con máximo valor de 29% sin dependencia del pH, pero si exhibió una buena estabilidad de la misma (80%). Las soluciones diluidas (30 y 40 g/L) presentaron valores altos de viscosidad aparente (10 000 cP) con un comportamiento característico de fluido no Newtoniano. La FRP obtenida es un ingrediente potencial para alimentos que requieren estabilidad de emulsión o de espuma.
