Effects of extrusion process in snacks of oats�nixtamalized corn pericarp mixtures on dietary fiber content and functional properties

• Autores: M.L. Zambrano Zaragoza, E. Gutiérrez Cortez, M.E. Jiménez Vieyra, Y. Gallardo Navarro, M.A. Cornejo Villegas, D. Quintanar Guerrero
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. Extra 1, 2013 (Ejemplar dedicado a: Nixtamalization: From Corn to Tortilla), págs. 38-45
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del proceso de extrusión en botanas de mezclas avena�pericarpio de maíz nixtamalizado sobre el contenido de fibra dietética y propiedades funcionales
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo fue establecer las mejores condiciones para incrementar el contenido de fibra dietética soluble (FDS), evaluando el efecto de extrusión sobre la FDS y fibra dietética insoluble (FDI) en una botana obtenida por extrusión, que sirva como fuente de calcio y fibra dietética, utilizando mezclas de avena-pericarpio de maíz. El pericarpio de maíz se obtuvo como subproducto del proceso de nixtamalización que contiene: agua, hidróxido de calcio, sólidos solubles y pericarpio. Los parámetros estudiados fueron: temperatura (120�140°C), humedad de la mezcla (200�400 g/kg) y contenido de pericarpio (200�400 g/kg); las variables de respuesta fueron: relación de expansión, cambios en fibra dietética soluble (FDS) e insoluble (FDI) e índice de absorción de agua. Los coeficientes de determinación R2 fueron > 0,85. Las condiciones con un mayor incremento de fibra dietética soluble fueron: temperatura de formación de 133°C, humedad inicial de la mezcla de 230 g/kg y contenido de pericarpio de maíz de 300 g/kg con un incremento de 93,1 g/kg de FDS, disminución de 60 g/kg de FDI, relación de expansión de 1,26, índice de absorción de agua de 4,12 g/g de sólido seco y un contenido de calcio de 4350 mg/kg.