Antioxidant activity of Vigna unguiculata L. walp and hard-to-cook Phaseolus vulgaris L. protein hydrolysates

• Autores: Maira Segura Campos, Jorge Ruiz Ruiz, Luis A. Chel Guerrero, David Betancur Ancona
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. 3, 2013, págs. 208-215
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Actividad antioxidante de hidrolizados proteínicos de Vigna unguiculata L. walp y Phaseolus vulgaris L. endurecido
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• Resumen

  • Estudios recientes han demostrado que los hidrolizados enzimáticos de proteínas alimentarias pueden actuar directamente sobre radicales libres. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades antioxidantes de hidrolizados proteínicos de Vigna unguiculata L. walp y Phaseolus vulgaris L. endurecido. Los valores máximos obtenidos para las determinaciones efectuadas fueron, 15,1 mM/mg de proteína de Capacidad Antioxidante Equivalente de Trolox, 98,2% de decoloración del radical DPPH, 70,1% y 70,4% de capacidad quelante de cobre y hierro, respectivamente. El poder reductor de los hidrolizados fue superior al del BHT (control). La capacidad antioxidante posiblemente se relacione conlos péptidos generados durante la hidrolisis, los cuales presentan dicha actividad. La composición aminoacídica de los hidrolizados mostró un incremento de aminoácidos hidrofóbicos (Ala, Fen e Ile), hidrofílicos (Lis) y neutros (Ser y Gli), los cuales han sido asociados a la secuencia de péptidos con actividad antioxidantes.