Distribution of fat droplets/particles and protein film components in batters of lean and back fat produced under controlled shear conditions
- Autores: Yawei Zhang, Zhanggui Wang, Zengqi Peng, Hongguo Jin, Rongrong Wang, Yao Yao
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 11, Nº. 4, 2013, págs. 352-358
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Distribución de gotas de grasa/partículas y componentes de película proteicos de pasta de carne magra y grasa dorsal producidas bajo condiciones controladas de picado
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Resumen
Se hizo carne picada con magro de cerdo y grasa dorsal en una picadora de cuenco a vacío. El análisis de dispersión de luz integrado mostraron que la distribución del tamaño de las gotas/partículas en la carne picada fue bimodal para 3, 5, y 7 minutos de picado. La distancia entre los dos picos en una curva de distribución se redujo gradualmente con el tiempo de cizallamiento. La grasa dorsal se cortó en varios tamaños y formas de las partículas/gotas en carne picada. Los resultados mostraron que, independientemente de la carne cruda picada o del gel picado de carne, los glóbulos de grasa, partículas y trozos fueron rodeados todos con películas de proteína fluidas y atrapadas en una matriz de proteína rígida. El análisis de electroforesis en SDS-PAGE mostró que las películas de proteína consistieron en C-proteína, actina, a-actinina, troponina T, tropomiosina, y otras proteínas además de miosina. Los resultados podrían ayudar a entender mejor el mecanismo de emulsión para carne picada.
