Effect of extrusion conditions on physicochemical characteristics and anthocyanin content of blue corn third-generation snacks

• Autores: I.L. Camacho Hernández, José J. Zazueta Morales, José Alberto Gallegos Infante, E. Aguilar Palazuelos, Nuria Elizabeth Rocha Guzmán, R.O. Navarro Cortez, N. Jacobo Valenzuela, C.A. Gómez Aldapa
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 12, Nº. 4, 2014, págs. 320-330
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de las condiciones de extrusión sobre características fisicoquímicas y contenido de antocianinas de alimentos botana de tercera generación de maíz azul
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• Resumen

  • El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de barril BT (98,8�141,2 °C) y la humedad de alimentación FM (19,93�34,07%) como factores independientes, sobre características fisicoquímicas de botanas extrudidas, de tercera generación (3G), expandidas por microondas, obtenidas a partir de maíz azul y almidón de maíz. Se utilizó un extrusor de laboratorio de tornillo simple y un diseño experimental central compuesto, rotable. Ambos factores independientes mostraron significancia (p = 0,01) en la mayoría de las respuestas analizadas. Los modelos matemáticos mostraron valores de R2aj = 0,76 y p de F(modelo) = 0,001. La zona óptima para el proceso de extrusión varió de 120�126 °C de BT y de 23,8�25,2% de FM. En condiciones óptimas el producto mostró un índice de expansión de 4,8, una fuerza de penetración de 12,42 N, una energía mecánica específica de 169,08 kJ/kg y 71,09 mg de contenido total de antocianina/kg. La botana 3G desarrollada presentó características físico-químicas de alta calidad, con los beneficios potenciales para la salud, derivados de las características nutracéuticas (fibra dietaria y antocianinas) del maíz azul integral utilizado.