I.L. Camacho Hernández, José J. Zazueta Morales, José Alberto Gallegos Infante, E. Aguilar Palazuelos, Nuria Elizabeth Rocha Guzmán, R.O. Navarro Cortez, N. Jacobo Valenzuela, C.A. Gómez Aldapa
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de barril BT (98,8�141,2 °C) y la humedad de alimentación FM (19,93�34,07%) como factores independientes, sobre características fisicoquímicas de botanas extrudidas, de tercera generación (3G), expandidas por microondas, obtenidas a partir de maíz azul y almidón de maíz. Se utilizó un extrusor de laboratorio de tornillo simple y un diseño experimental central compuesto, rotable. Ambos factores independientes mostraron significancia (p = 0,01) en la mayoría de las respuestas analizadas. Los modelos matemáticos mostraron valores de R2aj = 0,76 y p de F(modelo) = 0,001. La zona óptima para el proceso de extrusión varió de 120�126 °C de BT y de 23,8�25,2% de FM. En condiciones óptimas el producto mostró un índice de expansión de 4,8, una fuerza de penetración de 12,42 N, una energía mecánica específica de 169,08 kJ/kg y 71,09 mg de contenido total de antocianina/kg. La botana 3G desarrollada presentó características físico-químicas de alta calidad, con los beneficios potenciales para la salud, derivados de las características nutracéuticas (fibra dietaria y antocianinas) del maíz azul integral utilizado.
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