Polimorfismos de los genes CAPN1, CAST, DES, PRKAG3 y RYR1 asociados a la capacidad de retención de agua en crudo y cocinado en carne de bovino en cruces Bos indicus y Bos taurus en Colombia

• Leal-Gutiérrez, J.D. ^[1] ; Jiménez-Robayo, L.M. ^[1] ; Ariza, M. ^[1] ; Manrique, C. ^[1] ; López, J. ^[1] ; Martínez, C. ^[1] ; Pinilla, Y. ^[1] ; Castro, S. ^[1] ; García, N. ^[1] ; Bedoya, C. ^[1] ; Jiménez, A. ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
  2. [2] Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebú. ASOCEBÚ. Colombia
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Vol. 64, Nº 245, 2015, págs. 29-35
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    La capacidad de retención de agua (CRA) es uno de los parámetros de calidad de la carne más importante, dado que posee asociación con la percepción de jugosidad y la pérdida de peso de la pieza cárnica durante procedimientos como la maduración, la cocción y otro tipo de procesamiento tecnológico. La CRA en crudo y cocinado (CRAr y CRAc respectivamente) fue evaluada en 164 machos castrados cruzados, en los cuales se realizó la genotipificación de 23 regiones genómicas de los genes CAPN1, CAST, DES, PRKAG3 y RYR1. El marcador CAST2959 presentó asociación con el parámetro CRAr en el músculo Longissimus dorsi (LD) siendo el genotipo AA el de mejor comportamiento. El marcador RYR1-11195 se encontró asociado con el parámetro CRAc en LD, siendo la carne de animales con los genotipos GG y GA, la de mayor pérdida de peso, si son comparados con carne proveniente de animales con genotipo AA. Lo anterior permite establecer estos marcadores como posibles polimorfismos de importancia en procesos de selección y mejo- ramiento animal de este parámetro de calidad cárnica (CRAr y CRAc) en bovinos, posterior a un proceso de validación.

  • English

    Water holding capacity (WHC) is a more important quality trait in meat and is associa- ted with juiciness and weight loss of meat cutting during technologic procedures like aging, cooking, and thawing. WHC in raw (WHCr) and cooked (WHCc) meat were assessed in 164 cross-castrated bulls. These animals were genotyped in 23 genomic regions in CAPN1, CAST, DES, PRKAG3 and RYR1 genes. CAST2959 polymorphism was established as asso- ciated with WHCr in Longissimus dorsi (LD) and animals with genotype AA had the desired parameter. RYR1-11195 marker had association with WHCc in LD and steaks of animals with genotypes GG and GA had bigger weight loss than animals AA. Thus, these polymorphisms would be useful in animal selection and breeding programs involved in this meat feature (WHCr and WHCc) after a validation process.