Resumen de Qualités des viandes: influences des caractéristiques des animaux et de leurs conditions d'élevage de leurs cond

B. Lebret, S. Prache, Cécile Berri, François Lefèvre, D. Bauchart, B. Picard, G. Corraze, F. Médale, J. Faure, H. Alami-Durante

• français

  Cette synthèse présente l'influence des caractéristiques des animaux et de leurs conditions d'élevage sur les qualités des viandes et des chairs des principales espèces animalesd'élevage (porc, bovins, ovins, poulets, poissons). Les dimensions intrinsèques (composition des carcasses, qualités sensorielle, nutritionnelle et technologique) et extrinsèques (interactions entre productions animales et environnement, bien-être des animaux, origine des produits, authenticité des pratiques de production...) de la qualité des produits sont considérées.

• English

  This revies describes the influences of the characteristics of animals and their rearing conditions on the quality of meat and flesh in the main livestock species (pic, cattle, sheep, poultry, fish). Both the intrinsic (carcass composition and sensory, nutritional and technologic qualities) and extrinsic (interactions between animal production and the environment, animal welfare, origin of products, authenticity of production practices...) dimensions of quality of meat and flesh products are considered.