Resumen de Chemical, sensory and microbiological stability of freeze-dried Nile tilapia croquette mixtures

Renata Hernandez Barros Fuchs, Ricardo Pereira Ribeiro, Makoto Matsushita, Ailey Aparecida Coelho Tanamati, Cristiane Canan, Evandro Bona, Leila Larisa Medeiros Marques, Adriana Aparecida Droval

• español

  Se evaluó la estabilidad de la mezcla de croquetas de tilapia durante 240 días, mediante análisis de la actividad del agua (aw), la oxidación lipídica (TBARS), además de ensayos sensoriales y microbiológicos. La mezcla control estaba compuesta por carne picada de tilapia, harinas de trigo y centeno, además de sazonadores mientras que la mezcla enriquecida también contenía harina de linaza. Aw aumentó significativamente con el tiempo, de 0,1666 a 0,5392 para la mezcla control y de 0,0554 a 0,5415 para la mezcla enriquecida. Los valores TBARS aumentaron de 0,08 a 0,38 mg kg−1 MDA para la mezcla control y de 0,11 a 0,40 mg kg−1 MDA para la mezcla enriquecida. La apariencia, la textura y el total de aceptación de la mezcla control se mantuvo constante y el sabor mejoró durante el almacenamiento, mientras que los atributos sensoriales de la mezcla enriquecida no mostraron cambios. El total de aceptación fue cerca de 8 para la mezcla control y 6 para la mezcla enriquecida. Los parámetros microbiológicos no superaron los límites legales permitidos para el consumo. Las dos mezclas se mantuvieron aptas para el consumo después de 240 días.

• English

  The stability of tilapia croquette mixtures was evaluated for 240 days, through analyses of water activity (aw), lipid oxidation (TBARS) and sensory and microbiological assays. The control mixture was composed of tilapia mince, wheat and rye flours and seasonings while the enriched mixture also contained flaxseed flour. Aw increased significantly over time, from 0.1666 to 0.5392 for the control mixture and from 0.0554 to 0.5415 for the enriched mixture. TBARS values increased from 0.08 to 0.38 mg kg−1 for the control mixture and from 0.11 to 0.40 mg kg−1 malondialdehyde (MDA) for the enriched mixture. Appearance, texture and overall acceptance of the control mixture remained constant and the flavour improved during storage, while sensory attributes of the enriched mixture did not change. Overall acceptance was nearly 8 for the control mixture and 6 for the enriched mixture using a 9-point hedonic scale, where 9 = ‘like a lot’ and 1 = ‘dislike intensely’. Microbiological parameters did not exceed the legal limits allowed for consumption. Both mixtures remained suitable for consumption after 240 days.