Resumen de The extraction kinetics of anthocyanins and proanthocyanidins from grape to wine in three different varieties

Ana Belén Bautista Ortín, Naiara Busse Valverde, José Ignacio Fernández Fernández, María Encarnación Gómez Plaza, Rocío Gil Muñoz

• English

  Aims: To study the influence of the grape variety (Syrah, Monastrell and Cabernet Sauvignon) on the extraction kinetics of phenolic compounds (proanthocyanidins (PAs) and anthocyanins) during a skin maceration period of 20 days.

  Methods and results: Anthocyanins and PAs were analyzed by HPLC in three wine varieties during maceration time (20 days). The results showed that anthocyanin extraction followed the same kinetics for the three varieties. In the case of PAs, Syrah must-wine showed the highest concentration of these compounds, which were seen to be mainly skin-derived. Monastrell must-wine presented the lowest concentration of total PAs and the lowest percentage of skin-derived PAs. Cabernet Sauvignon must-wine obtained intermediate values for total PAs, although these compounds were more polymerized.

  Conclusion: Grape variety and extractability play a very important role in the wine PA profile. Thus, the highest values of total PAs were observed in the wines of Cabernet Sauvignon and especially Syrah.

  Significant and impact of the study: Knowledge of the kinetics of each variety during the maceration step may help manage the composition of wines in light of consumer preference.

• français

  Objectifs : Etudier l’influence de la variété de raisin (Syrah, Monastrell et Cabernet Sauvignon) sur la cinétique d’extraction des composés phénoliques (anthocyanes et proanthocyanidines (PAs)) pendant une période de macération de la peau de 20 jours.

  Méthodes et résultats : Les anthocyanes et les PAs ont été analysées par HPLC dans trois variétés de vins pendant le temps de macération (20 jours). Les résultats ont montré que l’extraction des anthocyanes a suivi la même cinétique pour les trois variétés. Pour les PAs, le moût-vin de Syrah a montré la plus forte concentration de ces composés, qui provenaient principalement de la peau. Le moût-vin de Monastrell a présenté la plus faible concentration de PAs totales et le plus faible pourcentage de PAs provenant de la peau. Le moût-vin de Cabernet Sauvignon a obtenu des valeurs intermédiaires pour les PAs totales, mais ces composés étaient plus polymérisés.

  Conclusion : La variété de raisin et l’extractibilité jouent un rôle très important dans le profil proanthocyanidinic des vins. Les valeurs les plus élevées de PAs totales ont été observées dans les vins de Cabernet Sauvignon et, en particulier, dans les vins de Syrah.

  Importance et impact de l’étude : La connaissance de la cinétique de chaque variété lors de l’étape de macération peut aider à gérer la composition des vins à la lumière de la préférence des consommateurs.