Effect of inulin and pectin on physicochemical characteristics and emulsion stability of meat batters

• Ramon Silva-Vazquez ^[2] ; Emmanuel Flores-Giron ^[3] ; Armando Quintero-Ramos ; Michael E. Hume ^[4] ; Gerardo Mendez-Zamora ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Nuevo León

     Universidad Autónoma de Nuevo León

     México

     
  2. [2] Centro de Investigación para los Recursos Naturales (México)
  3. [3] Insituto Politécnico Nacional
  4. [4] Agricultural Research Service (USA)

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 16, Nº. 1, 2018, págs. 306-310
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la inulina y pectina en las características fisicoquímicas y estabilidad de la emulsión de pastas cárnicas
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio fue investigar niveles de inulina y pectina remplazando la grasa dorsal en la formulación de pastas cárnicas (PC) de salchichas Frankfurt. Seis tratamientos fueron evaluados: T1, control PC (100% grasa dorsal); T2, PC + 70% grasa dorsal (bajo en grasa); T3, PC + 85% grasa dorsal + 15% inulina; T4, PC + 70% grasa dorsal + 30% inulina; T5, PC + 85% grasa dorsal + 7,5% inulina + 7,5% pectina; T6, PC + 70% grasa dorsal + 15% inulina + 15% pectina. T6 disminuyó el pH, mantuvo la luminosidad (L*), incrementó la tendencia al color rojo (a*), tendencia al amarillo, Chroma, e índice de coloración (IC); T4 redujo a*, b*, IC y la capacidad de retención de agua pero incrementó el cambio de color toral (CCT), pérdida de cocido y el fluido total expulsado. La adición de 15% inulina y 15% pectina pueden ser usados para remplazar la grasa sin afectar las propiedades físicas de las pastas cárnicas.

  • English

    The aim of this study was to investigate levels of inulin and pectin replacing pork back fat in meat batter (MB) formulation. Six treatments were evaluated: T1, control MB (100% pork back fat); T2, MB + 70% pork back fat (low fat); T3, MB + 85% pork back fat + 15% inulin; T4, MB + 70% pork back fat + 30% inulin; T5, MB + 85% pork back fat + 7.5% inulin + 7.5% pectin; and T6, MB + 70% pork back fat + 15% inulin + 15% pectin. T6 reduced pH, maintained brightness (L*), increased redness (a*), yellowness (b*), Chroma, and browning index (BI); T4 decreased a*, b*, BI, and water holding capacity but increased the total color change (∆E), cooking loss, and total expressible fluid. The addition of 15% inulin and 15% pectin can be used to replace fat without affecting the physical properties of MB.