Use of starter culture of native lactic acid bacteria for producing an artisanal Mexican cheese safe and sensory acceptable

• Robinson Vázquez-Velázquez ^[1] ; Miguel Salvador-Figueroa ^[1] ; Lourdes Adriano-Anaya ^[1] ; Guadalupe DeGyves-Córdoba ^[1] ; Alfredo Vázquez-Ovando ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Chiapas
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 16, Nº. 1, 2018, págs. 460-468
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Uso de bacterias ácido lácticas nativas como cultivo iniciador para producir un queso artesanal mexicano seguro y sensorialmente aceptable
• Enlaces
  • Texto completo
• Dialnet Métricas: 3 Citas
• Resumen
  • español

    Los quesos artesanales no pasteurizados son una fuente de patógenos para los consumidores. Se aislaron y seleccionaron 23 bacterias lácticas (BAL) a partir de leche cruda y de quesos elaborados con leche cruda, y se formularon seis cultivos iniciadores (tratamientos) para la elaboración de Queso Bola de Ocosingo, un queso artesanal mexicano. Se evaluaron la composición proximal, la inocuidad microbiológica y las características sensoriales de los quesos. La combinación de 6 BAL usadas como cultivo iniciador ayudó a mantener las cuentas de microorganismos indicadores de contaminación en el queso pasteurizado por debajo de los límites máximos permitidos por la normativa local. Los panelistas no encontraron diferencias entre el queso elaborado con leche no pasteurizada y el elaborado con leche pasteurizada y añadido con el cultivo iniciador. El uso de este cultivo iniciador formulado con bacterias ácido lácticas obtenidas de queso no pasteurizado es útil para la producción de queso Bola de Ocosingo pasteurizado, el cual resulta sensorialmente aceptable y microbiológicamente inocuo.

  • English

    Unpasteurized artisanal cheeses are a source of pathogens for humans. We isolated lactic acid bacteria (LAB) from raw milk and from cheeses made with raw milk, and formulate starter cultures for producing an artisanal Mexican cheese known as ‘Queso Bola de Ocosingo’. We evaluated six combinations of strains as starter culture-treatments. The proximate composition of the cheeses, the sensorial evaluation, and the microbiological safety of cheeses made with pasteurized milk was evaluated. The use of starter culture helped to maintain the pathogen microbial total count of pasteurized cheese below the standard limit maximums. The sensory judges did not find differences among the cheese elaborated with unpasteurized milk and that elaborated with pasteurized milk and the starter culture added. The starter culture formulated with LAB derived from unpasteurized cheese can be used for producing ‘Bola de Ocosingo’ cheese which is sensory acceptable and microbiological safe.