Resumen de Effect of androstenone level in characteristics of dry fermented sausage manufactured with meat from entire male pigs

Beatriz Martínez, Ceferina Vieira Aller, Begoña Rubio, María Dolores Garrido Fernández, Macarena Egea Clemenz, M. Belén Linares Padierna, Nuria Panella Riera

• español

  Como consecuencia de los cambios en la normativa europea sobre bienestar animal, en un futuro próximo la industria porcina podría afrontar la prohibición de la castración de lechones machos, lo que implicaría un riesgo medio o alto de obtener carne con olor sexual. La castración física afecta a la cantidad de grasa de depósito y a la composición de ácidos grasos de los tejidos magro y graso. Por lo tanto, el uso de cerdos enteros en la industria podría afectar al procesado y a la calidad de los productos cárnicos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del nivel de androstenona (AND) en las características de un embutido crudo curado (chorizos). Para ello, se analizó la composición química, el perfil de ácidos grasos y las características sensoriales de chorizos de cerdos castrados y de cerdos machos enteros con dos niveles de AND (Medio: 0,5-0,8 µg/g de grasa, Alto: 1,1-2,9 µg/g de grasa). Los chorizos procedentes de cerdos con niveles de AND medio y alto presentaron el mayor contenido en proteína y el menor contenido de grasa (P

• English

  As a consequence of European changes in animal welfare regulations, in the near future the pork industry may face a ban on castration of male piglets which could lead to a medium and high risk of boar taint. On the other hand, physical castration affects animal fat depot and fatty acid composition of lean and fat tissues. Therefore, the use of entire male pigs in meat industry could affect the processing and quality of meat products. The objective of this study was to evaluate the effect of androstenone (AND) level on the characteristics of dry cured sausage (chorizo). For this purpose, chemical composition, fatty acid (FA) profile and sensory characteristic of dry fermented sausages from castrated pigs and from entire male pigs with two levels of AND (Medium: 0.5-0.8 µg/g fat, High: 1.1-2.9 µg/g fat) were analyzed. Medium and high AND sausages had the highest protein and the lowest fat content (P