Effects of cooking methods on the amino acid and mineral contents in the buds of Aralia elata

• Jixiang Lin ^[1] ; Mingming Qi ^[1] ; Xiaoyuan Peng ^[1] ; Na Guo ^[2] ; Xiufeng Yan ^[1]
  1. [1] Northeast Forestry University

     Northeast Forestry University

     China

     
  2. [2] Heilongjiang East University
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 16, Nº. 1, 2018, págs. 1089-1094
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos de diferentes métodos de cocción en el contenido de aminoácidos y minerales en los capullos de Aralia elata
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• Resumen
  • español

    Los capullos de Aralia elata contienen muchos nutrientes y tienen un sabor agradable y único. Sin embargo, actualmente no existe información sobre los efectos que tienen los distintos métodos de cocción en su contenido nutritivo. En este estudio, los capullos fueron hervidos, preparados al vapor y salteados para posteriormente evaluar el efecto de estos tres métodos de cocción en su contenido de aminoácidos y minerales. Los resultados obtenidos dan cuenta de que, en comparación con los capullos crudos, cuando fueron hervidos no cambió su contenido de aminoácidos; no obstante, al ser preparados al vapor o salteados se redujo significativamente su contenido de aminoácidos. Además, cuando fueron preparados al vapor aumentó el contenido mineral, pero éste disminuyó al emplearse los otros dos métodos de cocción. Los resultados también sugieren que hervir los capullos potencia la retención de aminoácidos, mientras que saltearlos hace que pierdan cantidades sustanciales de aminoácidos y minerales. Por lo tanto, en comparación con los otros métodos, el salteado no constituye un método de cocción apropiado para retener los nutrientes en los capullos de Aralia elata, por lo que no se recomienda para la preparación de capullos destinados al consumo humano.

  • English

    Aralia elata buds contain many nutrients and have pleasant taste as well as unique flavor. However, there is currently no information regarding the effects of cooking methods on the nutrient contents. Boiling, steaming and stir-frying were used, and their influences on the amino acid and mineral contents were evaluated. Our results showed that boiling did not change the amino acid contents relative to the raw buds, but steaming and stir-frying significantly decreased amino acid contents. In addition, steaming increased the majority of the mineral contents, but the mineral contents decreased with the other cooking methods. The results suggest that boiling benefits the retention of amino acids, and substantial amounts of amino acids and minerals can be lost during stir-frying. Therefore, stir-frying is not an appropriate cooking method for retaining nutrients in Aralia elata buds compared with other cooking methods and is not recommended for preparing buds for human consumption.