Resumen de Almidón de plátano y calidad sensorial de dos tipos de galletas

Luis Arturo Bello Pérez, Sonia G. Sáyago-Ayerdi, Juan Villagómez Méndez, Lizbeth I. Montiel Salas

• español

  Se elaboraron dos tipos de galletas, en polvorón y en pasta seca, con base en un almidón comercial de maíz (Zea mays L.) y un almidón aislado de plátano (Musa paradisiaca), como una alternativa tecnológica de este fruto, el cual es subutilizado. El contenido de almidón en los productos se mantuvo constante y las condiciones de procesamiento se trataron de variar lo menos posible. Se aplicó una prueba afectiva a nivel de agrado con el consumidor con base en una escala hedónica numerada. Los resultados se analizaron mediante el estadístico “t” y la prueba no paramétrica de Wilcoxon. En las galletas tipo polvorón no hubo diferencias (p<0.059) entre las dos fuentes de almidón. En el caso de las pastas secas las diferencias fueron significativas, a favor de aquellas elaboradas con almidón de maíz. También se aplicó una prueba discriminativa diferencial por pares para algunos atributos sensoriales y de textura entre los polvorones y pastas secas. En este caso, la prueba de c2 detectó diferencias en cuanto al olor y sabor entre fuentes de almidón para cada tipo de producto. El perfil de textura indicó una similitud entre fuentes de almidón para la aspereza, rugosidad y adhesividad en los polvorones y las pastas secas. El almidón de plátano podría ser un buen sustituto del almidón de maíz en este tipo de alimento.

• English

  Two different kinds of cookies were prepared: “polvorón” and “pasta seca”, using commercial corn (Zea mays L.) starch and another one isolated from banana (Musa paradisiaca), as a technological alternative source for this fruit, which is sub-used. Starch level of the products were the same while processing conditions were as similar as possible. An affective test was carried out with people using a numbered hedonic scale. The results were analyzed with the t-student and non-parametric Wilcoxon statistical tests. “Polvorón” cookies did not show significant difference (p<0.059) between the two starch sources. “Pastas secas” cookies were significantly different; those elaborated with corn starch showed better characteristics than made with banana starch. Besides, a difference (paired comparison) test was used to evaluate some sensorial and textural parameters between “polvorones” and “pastas secas”. In this case, c2 test showed differences in odor and flavor between starch sources for each type of product. The texture profile indicated a similarity between sources of starch for roughness, ruggedness and adhesiveness in “polvorones” and “pastas secas”. Banana’s starch may be a good substitute of corn’s starch in these food types.