Qualidade em néctar de cajá enriquecidos com farinha e extrato funcional

• Jaqueline de Sousa Gomes ^[1] ; Amanda Kelly da Silva ^[1] ; Maria Jaízia dos Santos Alves ^[1] ; Diego Gadelha Souza ^[1] ; Júlia Medeiros Bezerra ^[1] ; Adriana Ferreira dos Santos ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Campina Grande

     Universidade Federal de Campina Grande

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 9, Nº. 5, 2014 (Ejemplar dedicado a: EDIÇÃO ESPECIAL)
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Quality nectar enriched cajá with flour and functional
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• Resumen
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    A procura por alimentos saudáveis e com alto valor nutritivo vem aumentando nos últimos anos e o mercado de sucos de frutas prontos para o consumo. O objetivo do trabalho foi desenvolver formulações de néctar de cajá enriquecidos com farinha de linhaça e extrato de soja e avaliar sua qualidade e a quantificação dos compostos bioativos. Foram elaboradas cinco formulações de néctar com três concentrações da polpa de cajá e duas concentrações de linhaça e extrato de soja (5 e 3%), sendo a base de água mineral e o teor de SS foi padronizado para 18°Brix. As análises realizadas foram: SS (%), AT (g.100g-1 ), pH, relação SS/AT, Ácido ascórbico (mg.100g-1 ), compostos fenólicos, antocianinas e flavonoides. Os néctares de cajá apresentaram um teor de sólidos solúveis e acidez total de acordo com a legislação brasileira em vigor. O pH encontrou-se dentro do padrão para a estabilidade microbiológica da bebida. A formulação F4 (5% de extrato de soja) foi a que apresentou o melhor índice de palatabilidade com 54,6 para SS/AT. A formulação F5 obteve o melhor resultado de flavonoides e compostos fenólicos. Apesar da não significância entre os tratamentos, o enriquecimento de sucos com componentes funcionais é uma forma promissora e é cada dia mais requisitado, sendo desta forma uma alternativa bastante viável para utilização de frutos perecíveis e que não tem um aproveitamento total na sua forma in natura.

  • English

    The demand for healthy and highly nutritious foods has increased in recent years and the market of fruit juices ready for consumption. The objective was to develop hog plum nectar formulations enriched with flaxseed flour and soy extract and evaluate its quality and the quantification of bioactive compounds. Nectar five formulations were prepared with three concentrations of caja pulp and two linseed and soybean extract concentrations (5 and 3%), the mineral base and SS content was standardized to 18 ° Brix. The analyzes were: SS (%), AT (g.100g-1), pH, SS / TA, ascorbic acid (mg.100g-1), phenolic compounds, anthocyanins and flavonoids. Nectars caja presented soluble solids content and total acidity according to Brazilian law. The pH was within the standard for the microbiological stability of the beverage. The F4 formulation (5% soybean extract) showed the best palatability index of 54.6 to SS / TA. The formulation F5 had the best result of flavonoids and phenolic compounds. Although not significantly between treatments, the enrichment of juices with functional components is a promising way and is increasingly requested day, thereby being considered viable for use of perishable fruits and has a total recovery in its fresh form.