Biopelículas y persistencia microbiana en la industria alimentaria

• Fernández-Gómez, Paula ^[1] ; Prieto, Miguel ^[1] ; Fernández-Escámez, Pablo S. ^[2] ; López, Mercedes ^[1] ; Alvarez-Ordóñez, Avelino ^[1]
  1. [1] Universidad de León

     Universidad de León

     León, España

     
  2. [2] Universidad Politécnica de Cartagena

     Universidad Politécnica de Cartagena

     Cartagena, España

     
• Localización: Arbor: Ciencia, pensamiento y cultura, ISSN 0210-1963, Vol. 196, Nº. 795, 2020
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Biofilms and microbial persistence in the food industry
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• Resumen
  • español

    Este artículo de revisión examina la importancia que tienen las comunidades microbianas que colonizan los ambien­tes y equipos de procesado de alimentos formando biopelículas o biofilms en la persistencia microbiana en la industria alimen­taria y consecuentemente, en la seguridad y la calidad de los alimentos. La atención se centra especialmente en biopelículas formadas por microorganismos no deseados, es decir, microor­ganismos alterantes y patógenos. Se presenta información so­bre la variabilidad intraespecífica en la formación, la ecología y la arquitectura de las biopelículas, y los factores que influyen en su formación. Asimismo, se resume la información disponible sobre nuevos agentes o estrategias para el control de la forma­ción o eliminación de biopelículas.

  • English

    This review examines the importance that microbial communities colonizing food processing environments in the form of biofilms have on food safety and food quality. The focus is on biofilms of undesired microorganisms, i.e. pathogenic and spoilage microorganisms. Information is presented on intraspecies variability in biofilm formation, biofilm ecology and architecture and the factors influencing their formation. Finally, research on novel agents or strategies for the control of biofilm formation or its removal is summarized.