Consequences of frozen storage for nutritional value of hake
- Autores: C. Álvarez, A. Huidobro, E. de Miguel, I. Vazquez, I. A. Gómez de Segura, M. Tejada
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 6, 1999, págs. 493-499
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Consecuencias del almacenamiento en congelación en el valor nutricional de la merluza
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Resumen
En este trabajo se han estudiado las diferencias entre el músculo de merluza fresco y el congelado cuyas proteínas sufren una alta agregación durante el almacenamiento en congelación, y su relación con el valor nutricional. Las diferencias en merluza fresca y congelada se evaluaron según su solubilidad proteica, tipo y porcentaje de agregación proteica y su composición de aminoácidos. El valor nutricional se determinó analizando la composición en aminoácidos en sangre y el balance nitrogenado. El alto grado de agregación en el músculo congelado se debió fundamentalmente a la formación de enlaces covalente disulfuro y no disulfuro. El aminoácido que disminuyó en el músculo congelado así como en el plasma fue la lisina. Aunque la proteína muscular del pescado congelado se agregó en un alto porcentaje por enlaces covalentes disulfuro y no disulfuro, el balance nitrogenado entre músculo fresco y congelado apenas varió.
