Sensory analysis during ripening of Fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine: Note

• Autores: S.E. Zorrilla, A.C. Rubiolo
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 3, 1999, págs. 251-254
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación sensorial durante la maduración de queso Fynbo salado con una disolución de NaCl/KCl: Nota
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• Resumen

  • Quesos Fynbo salados con NaCl y con una salmuera de NaCl/KCl se evaluaron sensorialmente durante un período de un mes de maduración. En la evaluación sensorial participó un panel experto de cinco jueces entrenados. Los atributos del sabor salado, del sabor amargo, de la consistencia y de la calidad final se evaluaron con escalas semiestructuradas. Se obtuvieron los valores típicos de sabor salado y de consistencia a los 29 días de maduración de los quesos (p< 0,05). Aunque el sabor amargo se detectó en los quesos elaborados con la salmuera de NaCl/KCl, ambos tipos de quesos se consideraron aceptables para su comercialización (p< 0,05).