Evaluación del extracto de cáscara de sanky en la estabilidad de carne de LLama

• Contreras-López, Eliana ^[1] ; Muñoz-Jáuregui, Ana María ^[2] ; Salvá-Ruiz, Bettit Karim ^[3]
  1. [1] Universidad Nacional Mayor de San Marcos

     Universidad Nacional Mayor de San Marcos

     Perú

     
  2. [2] Universidad San Ignacio de Loyola

     Universidad San Ignacio de Loyola

     Perú

     
  3. [3] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     

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• Localización: Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, ISSN-e 2313-2957, Vol. 22, Nº. 2, 2020, págs. 123-134
• Idioma: español
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  • español

    En este estudio se evaluó la estabilidad de la calidad sensorial y el recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables (AMV) de la carne molida de llama (Lama glama) con la adición de extracto de cáscara de sanky (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) con extracción asistida por ultrasonido (CES), durante su almacenamiento a 5°C. El volumen de extracto adicionado se calculó para obtener una concentración de 60 mg PT / kg de carne molida de llama. Los parámetros instrumentales de color (L*, a*, b*), pH, AMV y propiedades sensoriales se evaluaron durante nueve días. Las muestras sin extracto (CO) presentaron mayores valores de a* (más rojos) que las muestras CES; sin embargo, los valores de L* (luminosidad) y b*(tenor amarillo) no presentaron diferencias significativas para el tratamiento CES durante el almacenamiento. La diferencia de color durante el almacenamiento (ΔE0-9) fue mayor para el tratamiento CO, indicando cambios de color y olor, los cuales fueron percibidos por los consumidores. Los tratamientos no presentaron diferencias significativas (p>0,05) en el conteo de AMV. En conclusión, el extracto de cáscara de sanky no exhibió efectos antimicrobianos en la carne de llama; pero contribuyó a mantener su color y olor durante su almacenamiento en refrigeración.

  • English

    In this study, the stability of the sensory quality and viable mesophilic aerobic (AMV) counts of llama ground meat with the addition of sanky (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) peel ultrasound-assisted extract (CES) was evaluated during storage at 5°C , the added extract volume was calculated to obtain a concentration of 60 mg PT / kg of llama ground meat. The instrumental parameters of color (L*, a*, b*), pH, AMV and sensory properties were determined during nine days. The samples without extract (CO) presented higher values of a* (redness) than the CES samples; however, the L* (luminosity) and b* (yellowness) values did not show significant differences for the CES treatment during storage. The color difference (ΔE0-9) during storage was greater for the CO treatment, indicating significant changes in color and odor that were perceived by consumers. The treatments did not show significant differences in the AMV count (p>0,05). In conclusion, the sanky peel ultrasound-assisted extract did not exhibit antimicrobial effects on llama ground meat; but it did help to maintain its color and odor during refrigerated storage.